脂质是油、脂肪、类脂的总称。食物中的油性物质主要是油和脂肪， 一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。 脂肪由C、H、O三种元素组成。脂肪是由甘油和脂肪酸组成的甘油三酯， 其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。 脂肪酸分三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。 脂肪可溶于多数有机溶剂，但不溶解于水。是一种或一种以上脂肪酸的甘油酯C3H5（OOCR）3。