食物存储的方法

食物存储的方法


发布日期: 2016-10-24 更新日期: 2016-12-23 编辑:xuzhiping 浏览次数: 3533

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摘要: 食物种类繁多,性质各异,适应的环境各不相同。因此储存食物首先要熟悉各种食物的特点.了解影响食物变化的原因,采取适当的存储方法。只有这样才能有效保持食物的外观(形状、色泽)和内在的质量(质地、营养成分),防止烹饪食物发生腐烂、腐败、变质等情况,减少不必要的损失,...

食物种类繁多,性质各异,适应的环境各不相同。因此储存食物首先要熟悉各种食物的特点.了解影响食物变化的原因,采取适当的存储方法。只有这样才能有效保持食物的外观(形状、色泽)和内在的质量(质地、营养成分),防止烹饪食物发生腐烂、腐败、变质等情况,减少不必要的损失,避免浪费。

存储食物的方法步骤

一、低温储存法

低温储存法是储存烹饪食物级常用的方法。其主要原理是通过低温有效地抑制微生物的生长和繁殖,降低酶的活性,减弱食物内的化学反应,较好的保持食品原有的风味和营养价值。

低温储存按其温度的不同可分为冷藏法和冷冻法,冷藏的温度是在冰点以上。

采用冷藏的食物主要有蔬菜、鲜肉、鲜鱼、水果、奶制品以及熟制品和半成品等食物。冷冻法是将食物在低于冰点的环境中冻结,适用于储存动物性食物等。冷冻法可以使食物保存较长的时间不变质。但是长时间存放,虽然食物的质且变化不大.但水分减少,其背养价值降低,吃起来口感也不好。另外,两种以上食物存放在同一个冷冻箱内时,要用无毒害的食品袋密封隔离。预防气味相互污染.同时也可减少食物水分的流失。

二、高温储存法

高温储存法是餐饮业储存食物经常使用的方法,因为微生物对高温的承受能力弱,当温度提高时可有效地杀灭微生物.并破坏酶的活性.可防止微生物对食物的影响,达到储存食物的目的。其方法是先将食物用开水煮透或蒸透(达到100度以上的高温),取出或仍用原汤泡上.放在凉爽通风的地方不搅动,防止食物重新被污染。采用此方法可使食物在较长的时间内不变质。这种方法适用于保存动物性食物的成品和半成品以及水发干货类等食物。

三、通风储存法

通风储存法主要适用于保存粮食、干货食物和需要风干的食物.它们的特点都是怕霉、怕捂。例如米、面、花生、蔬菜等食物,在储存的时候都需要通风.这样可使霉菌不易生长,保持食物的原有成分,减少霉变。

四、腌、渍、酱、泡储存法

此种方法一般是用盐、糖、醋、酱和五香料,按照一定的比例方法加人食物内,使食物吸收一定的浓度。来抑制微生物的生长.达到长期保存食物的目的。例如:腌菜制品有咸萝卜条、咸豆角、糖醋蒜等。酱菜制品有酱五香大头菜、酱黄瓜、酱八宝菜等。泡菜制品有泡洋白菜、泡辣椒、泡茄子等。

五、烟熏储存法

烟熏是用锯未、松拍枝等材料,在不完全燃烧的情况下所产生的烟气来熏烤食品的一种方法,经烟熏后的食物不但减少了食物内部的水分,而且烟气中有杀菌和防腐作用的木焦油、杂酚油等附在食物的表面上.能防止细菌的生长,从而达到防腐储存的作用,一般常见的熏制品有熏鱼、熏鸡、熏肉等。

六、真空密封保存方法

真空密封保存方法是使食物在真空的状态下,不与空气中的微生物接触.进行密封保存食物的一种方法,如罐装制品、真空包装制品等。此方法适用于多种食物的保存。

随着科学技术的不断发展,储存食物的方法也越来越多,如核辐射储存法、气调 法等都是比较先进的方法,它们的主要原理就是控制或杀死食物中生长的微生物,延缓原料内部组织新陈代谢,从而延长食物的保存时间,提高储存的质量,达到保存的目的。

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